Die Nachfrage nach ernährungsphysiologisch hochwertigen Produkten, wie Ziegen- oder Schafkäse, Milch und Fleisch steigt und mit dem wachsenden Markt auch die Zahl der landwirtschaftlichen Tierhalter, zumal diese Betriebsform im landwirtschaftlichen Sektor zur lukrativen Erwerbsalternative geworden ist.

Der Strukturwandel, der sich im gesamten landwirtschaftliche Gewerbe vollzieht, ist auch in der Ziegen- und Schafhaltung anzutreffen. Ehemals kleinbäuerliche Strukturen verlieren sich nach und nach und werden durch größere, wirtschaftlich arbeitende Unternehmen ersetzt. Der Strukturwandel anderer Produktionszweige, vor allem der Grünland bewirtschaftenden Rinderhaltung, schafft neue Futterflächen und wirkt somit zusätzlich vorteilhaft auf die Entwicklung der Kleinwiederkäuer ein. Verhältnismäßig klein strukturierte Flächen oder Bergnähe, wie sie in den Bundesländern Bayern und Baden-Württemberg vielerorts gegeben sind, rauben den konventionellen Betriebszweigen die Existenzgrundlage, bieten dagegen aber für Produzenten von Nischenprodukten, zu denen Milchziegen- und Milchschafhalter immer noch gehören, die Möglichkeit die Kulturlandschaft zu pflegen und zu erhalten und durch den relativ geringen Marktdruck, verbunden mit hohen Preisen, auch mit kleinen Betrieben und geringer Flächenausstattung gewinnbringende Landwirtschaft zu betreiben.

Vor allem in den süddeutschen Bundesländern Baden-Württemberg und Bayern, aber auch in Sachsen, sind die Ziegenhalter am stärksten vertreten. Mit ca. 22.000 Ziegen in Bayern, 16.400 Ziegen in BW und 16.100 Ziegen in Sachsen teilen sich diese Bundesländer gute 30 % des gesamtdeutschen Ziegenbestandes und liegen damit weit über dem Durchschnitt (Jaudas et al. nach BDZ, 2007, Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten, 2007). Die Betriebsstruktur entwickelt sich zunehmend weg von der Klein- und Hobbyhaltung.

Die Haupterwerbsmöglichkeit fängt derzeit bei der Haltung von etwa 50 Milchziegen mit entsprechender Milchleistung in der Direktvermarktung an. Da es in vielen Regionen Deutschlands noch keine nennenswerten Ziegen- oder Schafmilch verarbeitenden Molkereien gibt, ist dort die gängige Vermarktungsstrategie die Direktvermarktung auf Wochen- und Bauernmärkten, an den Handel und die Gastronomie und im Hofladen. Die arbeitsintensive Direktvermarktung macht sich häufig in kleineren Beständen bemerkbar. Einige der mit dem Naturland-Zeichen arbeitenden Schaf- und Ziegenhalter sind in der Direktvermarktung tätig oder haben daneben weitere Betriebszweige. Es gibt aber auch vor allem in Molkereinähe größere Haupterwerbsbetriebe mit ausschließlicher Milchproduktion und Herdengrößen bis zu 300 Muttertieren.
In Bayern hauptsächlich in den Regierungsbezirken Oberbayern, Mittelfranken und Schwaben.

Aktuell werden nach vorsichtigen Schätzungen von ca. 200.000 Ziegen und ca. 70.000 Schafen ca. 25 Mio. l Ökomilch in Deutschland produziert. Verarbeitet wird die gesamte Ziegen- und Schafmilch von derzeit 8 Molkereien und zahlreichen Hofverarbeitern. Diese Molkereien liegen in Bayern (5), Thüringen (1), Sachsen (1) und in Baden Württemberg (1). Darunter befinden sich vier Öko-zertifizierte Molkereien mit einer Gesamtverarbeitungsmenge von jährlich ca. 10 Mio. Liter. Daneben gibt es v.a. in den nördlichen und östlichen Bundesländern zahlreiche ökologisch wirtschaftende Ziegenmilchproduzenten mit eigener Milchverarbeitung, die auch Fremdmilch aufkaufen. Im Nordwesten der Republik entwickelt sich aktuell die Möglichkeit der ökologischen Milcherfassung durch eine holländische Molkerei.

Ökologische Ziegenmilchproduktion
Ein aktuell hoch interessanter Betriebszweig bzw. -typ stellt die Ziegenmilchproduktion dar. Die Nachfrage nach Ziegenmilch und deren Verarbeitungsprodukte übersteigt seit Jahren das heimische Angebot. Der Einstieg in diese Produktion ist vor allem für kleinere bis mittlere Grünland- und Gemischtbetriebe interessant, soweit sie in Erfassungsnähe der Ökomolkereien liegen oder gewillt sind relativ Standort ungebunden in die Direktvermarktung einzusteigen.
Pro ha können in den Grünlandregionen der Voralpen und Mittelgebirgslagen mit ausreichend Niederschlägen 8 – 12 Ziegen mit Nachzucht gehalten werden. Bei  Leistungen oberhalb von 500 l Jahresmilchmenge oder mehr als 2,5 l pro Tag müssen neben den Grundfutterkomponenten Gras, Heu und/oder Grassilage auch Kraftfutter vorgelegt werden. Die erforderlichen Qualitäten sind aus heimischer Erzeugung leicht zu bekommen – es muss nicht wie häufig in der konventionellen Fütterungsstrategie Sojaextraktonsschritt sein – Ackerbohnen und Getreide (evt. Körnermais) reichen auch für Spitzenleistungen einer deutschen Edelziege über 1000 l pro Laktation oder 6 l Tageshöchstleistungen. Allerdings sollte der Kraftfutteranteil nicht über 40 % der TS-Ration liegen, was im Übrigen auch den Richtlinien bei Naturland entspricht. Ziegen benötigen einen Rohfaseranteil von mind. 18 %. Das folgende Rationsbeispiel erfüllt alle diese Anforderungen bestens.

Ziegen- statt Kuhmilch produzieren und dabei den Haupterwerb sichern

Eine echte Alternative zur ökologischen Milchviehhaltung stellt die ökologische Ziegenmilchproduktion aktuell aber nur unter folgenden Rahmenbedingungen dar:   

• Knappe Milchquote bei guter Flächenausstattung und guten Grundfutterqualitäten

• Kostengünstig realisierbarer Stallum- bzw. Anbau unterhalb von 500 €/Ziege sowie Kosten je Ziege für Melktechnik und Milchlagerung bei max. 100 - 150 €

• Milchabholung bei Jahresmilchmengen von ca. 200.000 l bzw. 250 - 300 Ziegen

• Alternativ bei kleineren Betriebsgrößen und/oder keiner Molkereierfassung eigene Verarbeitung und Direktvermarktung in einer Größenordnung ab 50.000 l/Jahr

Quellen:    

BAYRISCHES STAATSMINISTERIUM FÜR LANDWIRTSCHAFT UND FORSTEN, 2007: Schafe, Ziegen, Gehegewild, Geflügel, Bienen, Fakten und Daten aus Bayern 2007, München

JAUDAS, U., TRAUTWEIN, H., VON KORN, S., 2007: Landwirtschaftliche Ziegenhaltung, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, S. 10 - 15